茶多酚类是形成茶叶品质的重要成分之一，是一类存在于茶树中的多羟基酚性化合物的混合物，简称茶多酚，俗名茶单宁、茶鞣质。其主要组分为儿茶素类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸类。

茶多酚类为无定形粉末，具有收剑性和涩味，易吸水变成棕色，甚至成褐黑色胶状物。有较强的极性，有一定的亲水性。遇三氯化铁生成绿黑色或蓝黑色沉淀，一部分茶多酚类组分遇明胶产生灰白色沉淀。茶多酚类与重金属盐溶液如1%三氯化铝或碱式醋酸铅的水溶液作用生成灰黄色沉淀。也能被高锰酸钾、硫酸铈等氧化剂氧化，与酒石酸铁生成红紫色络合物。

儿茶素类：属黄烷醇类，是茶多酚类的主体组分，曾称为儿茶精或儿茶酸。茶树新梢是儿茶素合成的主要部位。主要存在于茶叶叶细胞的液泡中。茶鲜叶中儿茶素含量占干物12-24%。

儿茶素溶液漫热时或在酶、酸、碱的作用下，自身可氧化缩合成不同程度的缩合产物。在红茶制造中，儿茶素氧化缩合、聚合而成茶黄素类、茶红素类和双黄烷醇类等化合物。

茶树新梢中儿茶素含量以