黄酮类及黄酮醇类：属花黄素类，旧名黄碱素或黄色染精。在茶叶中多与糖结合成苷类，其基本结构是2-苯基色原酮，具弱碱性，能与强酸作用形成羊盐。茶叶中黄酮及其苷类为干物质的0.02%左右，在绿茶中已分离出19种。

含量较多的黄酮醇及其苷类有芸香苷(含量为干物的0.05-0.15%)，槲皮苷(含量占干物的0.2-0.5%)，山奈苷(含量占干物的0.16-0.35%)。黄酮醇苷水解时，得到的糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖等。绿茶中已分离出19种黄酮及其苷类化合物。它们极易溶于水，水溶液呈深绿黄色，是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。

花青素：属花色素类，茶叶花青素含量一般约占干物的0.01%左右，紫色芽叶可高在0.5-1.0%。有的品种在较强的光照和较高的气温下，常使茶叶中花青素含量增高，茶的芽叶也呈紫色，用于制作绿茶，叶底常出现靛蓝色，滋味苦涩，汤色褐绿。

花白素：又名隐色花青素，为羟基(4)黄烷醇，占茶叶中干物的2-3%。

酚酸