三 ) 主要化学成分的变化

多酚类化合物

多酚 类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点,是形成红茶色香味的主要生化变化.从萎凋开始多酚 类氧化酶活习增强,可深习多酚类化合物含 量逐渐减少.

日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多,可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重.萎凋槽减累程度稍轻.

萎凋过程中,多酚类物质变化

萎凋工序,多酚类化全物的氧化,缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向,适度氧化,对红茶品质的形成是有一定作用的.但必须指出,正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化,不是萎凋叶中的物质变化的主流.但因个因掌握不当,萎凋温度过高,使多酚氧化酶的酶的促氧化,过于剧烈,结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物,使可溶性多酚类化合物大量减江和,这对红茶品质形成是极为不利的.

发酵

红茶的民酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下,利用空气中的氧,使多酚

类化合物产生一系列的氧化作用,生成多种氧化产物.与此同时,其它物质在多酚