多酚类化合物氧化生成茶黄素,茶红素等产物的过程是极为复杂的,其转化表述如下:

多酚类化合物--(酶加氧)--邻醌类(最初产物)--联苯酚醌类(中间产物)--

(还原)--双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--氧化(需氧)--茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--偶联氧化(需氧)--茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--(和蛋白质结合现浣)--不溶性物质(棕红,叶底)

茶黄素(TF)提纯后是结晶状粉末,色泽金黄,水溶性好,滋味辛辣,是有强烈收敛性,茶黄素是构成红茶水色明亮,滋味浓强鲜爽的物质,是形成红茶金圈的因素.在红茶中,茶黄素含量一般吕占于物质的0.7~1.5%,高的达1.7%以上.茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分.

茶红素(TR)

呈棕红色,是红茶红色的物质的主要成分,显酸性,收敛性弱茶红素在红茶中占于物量的5~25%左右,是构成红茶茶汤浓度的主要成分.

茶红