制造进程中:

萎凋促进酶活性增强

量化基质葡萄糖不断消耗

失去平衡多酚类氧化趋于不可逆反应,产物聚积.红茶即将开始.

揉捻破坏组织酶与酚接触--(氧)--红变达到高 酚类氧化充分有色物质积累,

干燥破坏酶的活性,红变结束

茶红素与茶黄素含量高低及比例直接影响到儿茶水色的深浅,明亮度.

含量丰富,比例适中,水色红艳明亮

老茶黄素比例高,汤偏黄,味青涩,发酵不足

老茶黄素比例高,汤暗浊,味淡,发酵过度.

茶黄素溶于水橙黄色,亮度,"金圈"与其多少决定

茶红素是一种混合物,是红茶内含最多的一类化合物,溶于茶汤棕红色,不影响红茶汤色和叶底深度的主要目标.

叶绿素影响

好未 充分破坏,是产生多条茶青的主要原因

胡萝卜素氧化较多,叶黄素变化小,当叶绿素破坏以后叶色呈黄色,叶黄素造成,二者不溶于水,形成干茶和叶底

花青素发生氧化味青涩味稍减累

花黄素氧化,汤色红艳 不相关

滋味<