发酵程度

中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为:毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量,在60~65%时品质较好,滋味浓厚鲜爽,收敛性强,汤色浅;保留量在70%以上有青涩味,苦涩味重.保留量在55~58%味醇汤红,类似工夫红茶的品格;保留量50~53%味淡清纯,色泽发暗;发酵过度,保留量在50%以下味酸.因此,掌握好发酵程度.

水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标,一般在较好条件下,水溶性多酚类化合物只损失1/5,而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件,技术水平有关.生产中必须结合发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵适度.

按香气 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低(几手嗅不到香气)

按色泽:青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象:

一级叶象:青绿色,有强烈青草气 二级叶象:青黄色,青草气

三级叶象:黄色青香 四级叶象黄红色