发酵结束后,首先要利用高温破坏酶的活性,制止发酵,固定发酵过程中形成的色香味.并在干热作用下,加以发展. 其次蒸发水分和发展香气. 因此,技术上采取"高温烘干 ,先高后低"的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾.高温烘干是在高温条件下,以最快速度达到破坏酶的活性.但温度不可过高,否则芳香物质挥发散失,咖啡碱升化,以及产生外干内湿的现象. 高温破坏酶的活性,蒸发大量水分之后,就不能持续高温;在第二次干燥过程中,逐渐降低.并且在二次烘干之间,要进行适当的摊晾,使叶内水分重新分布,以利均匀干燥. 切细红茶是细颗粒,叶内水分易蒸发,因此,可一次烘干.