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龙井茶品质的好坏,固然在很大程度上取决于鲜叶原料,但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大,所以,同样的鲜叶,由于炒制人员的技术熟练程度不同,做出来的龙井茶的品质差异会很大,有的相差可达一个级。 龙井茶炒制中,无论是高档茶还是中、低档茶,无论是青锅还是辉锅,在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油,再用油抹布拓几下,使整个锅壁润滑,并在锅温达到要求时才能下叶,否则,茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点:①若摊放叶采用分筛的方法,则青锅要先炒小的,后炒大的,因为摊放叶一经分筛后,小的茶叶容易“焦”(芽叶萎软,尖端变褐色似焦状),所以应该先炒小的;②青锅叶分筛后,辉锅则先要炒大的,后炒小的,因为大的含水量高,应该先炒。 一、高档茶的炒制 (-)青锅 1.下叶量 每锅投入摊放叶75-200g,具体的下叶量,视制茶师傅手的大小和技术高低而定。 2.火力 鲜叶下锅温度70-80℃,以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥,温度要随之降低。 3.手法 先用抖、拓,使茶叶散发水分,待