鉴于乌龙茶原料较为成熟，做青阶段已发酵适度和已散发部分（16-20％）水分，不同于绿茶炒青时鲜叶含水分多，因而炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。

炒青的具体过程是：前期温度要高，先闷炒，迅速提高叶温，很快制止酶的活性，固定杀青效果。酶活性受破坏后，主要继续蒸发水分，此时温度可低些，并进行扬炒。后期温度太高，也会使叶片炒焦。老叶含水较少，宜多闷少扬，炒青时间稍短，一般5分钟；嫩叶含水分多，宜高温，多扬，时间7分钟。所谓闷炒，即炒青时翻动鲜叶，不抖高、抖开，使叶温上升。扬炒则抖高、抖开，使叶温散发。

炒青适度：叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏有粘性；青气消失，散发清香，叶色转黄绿；茶叶含水量64-65％为宜。

传统的杀青方法，是用炒青锅，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用枫木制成，状如尖尾菜刀。初炒时，双手伸入锅中，合提杀青叶，