制茶技术——乌龙茶制造工艺
发布时间 2010-06-03 浏览 18820 次
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1、乌龙茶制造工艺特点

乌龙茶的制造过程,与红茶绿茶不一样,其工艺要复杂得多。它吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制造原理,制造过程中既不完全破坏全叶组织,但又轻微地擦伤叶缘组织,要求细胞内含物不完全变化,但又有一部分起氧化作用。通过如此复杂的工艺过程,引发出独特的色、香、味。乌龙茶独特的制造工艺,是长期来劳动人民智慧的结晶。

王草堂的《茶说》(1717年),是对乌龙茶制造工艺最早的文字记载,乌龙茶文献之宗。它记述了乌龙茶采制的基本要求,主要的品质特征。这些和现行的乌龙茶制造工艺的基本要求,还是一致的,其内容主要包括下列四个方面:

第一,乌龙茶的采制季节与品质。采制分为春、夏、暑、秋四个季节(闽北仅有春、夏、秋三季)。各季节的品质不同,春茶香、味均佳,品质最好;秋茶其次,夏、暑茶较差。

第二,乌龙茶的制造。有萎凋(晒青)、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序。晒青指“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青”。摇青指“摊而1”。1是摇的意思

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