西湖龙井是中国著名的绿茶，产于杭州。西湖龙井有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其中色和形都主要取决于炒制工艺。

60岁的王树周是杭州西湖街道龙井村村民，他是目前村中的炒茶主力之一。他19岁时开始学炒茶。他说：“真正的好茶必定是手工炒出来的。”西湖龙井传统手工炒制方法精深，天生的悟性以及长年的实践才能成就一名炒茶能手。

据老茶农介绍，西湖龙井茶的炒制分为“青锅”和“辉锅”。“青锅”即杀青和初步造型的过程，锅温在240°C-300°C之间，先高后低，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手势进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时约12-15分钟，每锅鲜叶约125克。“辉锅”的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一辉锅，锅温约100°C，需炒制20-25分钟，手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。

“炒茶不靠力气大，而是靠技巧，靠感觉。”龙井村的另一位炒茶艺人王加福讲了一个故事：一次，一个农