有些茶叶的香气，是在制茶过程中新产生的；有的是在加工时，原有的香气产生了一系列的变化而形成的。

茶叶的香气与嫩度有很大关系，通常细嫩的茶叶中香气物质的含量较高，因此香气宜人。而粗老的茶叶往往有一种草青气。季节不同，茶叶香气类型也不一样，春茶清香比较显著，秋茶则带花香。茶树的品种与香气也有很大关系，比如乌龙茶中的“铁观音”，其天然花香就优于其他茶类品种。其实，刚采下来的茶叶，并无芳香，只有一股浓烈的青草气。在茶叶的加工过程中，这种具有青草气味的物质不断挥发，大部分都散失了，而具有芳香的物质由于沸点一般较高却较多地被保留下来，因此制成的成品茶叶便芳香扑鼻。

在茶叶的加工过程中，如果制茶技术掌握不当，就会使茶叶产生不正常的香味。正常品质的绿茶具有清香或熟栗香，加工时火温较高的茶叶具有甜香或焦糖香。假如加工时火温过高，或是因焦茶而造成烟焦味，饮用时就