早在唐代，陆羽《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验，“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代许次， 在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《在明水记》及明代徐献忠的《水品》等等都充分体现了泡茶用水的重要性。

可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香味，尤其对茶汤滋味影响更大。

随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水（包括泡茶用水），已经有条件提出科学的水质标准，卫生饮用水的水质标准，主要包括以下四项指标：

第一项为感官指标。色度不得超过15度，并不得有其他异色，浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。

第二项为化学指标。PH值为6.5－8.5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克/升，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。

第三项为毒理