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(1)鲜叶摊放。鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上,置于阴凉通风处。摊放厚度视鲜叶级别而定,顶谷和雨前级鲜叶以芽叶间互不重叠为宜,梅尖和梅白级鲜叶摊放厚度不超过1cm,小青级鲜叶摊放厚度不超过3cm。摊放时间视环境温、湿度及鲜叶萎凋情况而定,一般为6~8h,中间要轻翻1~2次,翻叶时要通过抖动蔑垫或竹匾来集拢鲜叶,再用双手将叶均匀撒开,切忌用扫帚扫或用手捋,以免使芽叶红变。摊放程度以鲜叶含水率约70%,失重12%~14%,芽叶变软,清香显露时为适度。
(2)杀青。以高温杀青,杀匀杀透为原则。采用30型或40型滚筒杀青机,投叶量应根据付制鲜叶级别及筒温高地灵活掌握,一般为15kg/h。杀青过程中,筒内应有连续的“噼啪”声,无声为筒温过低,应及时提高温度或放慢投叶速度;“噼啪”声过大则锅温太高,应及时降低温度或增加投叶量。杀青时间为1.0~1.2min。杀青机出叶口下方应安装排风扇,以利于及时吹散湿气,同时可分离一部分鱼叶和碎片。