（一）、烧水程度的掌握

在我国饮茶史上，宋代以前，国人饮的主要是团茶和饼茶，其方式与当今人们煎煮中药有些相似，称之为煮茶。这种煮茶方式与现今人们采用的烧水沏茶有很大的不同。严格说来，在煮茶过程中，它包括了烧水和煎茶两道工序。对于烧水，唐代陆羽在《茶经》中提到：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上水老，不可食也。”这里的一沸、二沸，乃至三沸，指的是烧水的程度。依陆羽之见，烧水以“鱼目”过后，“连珠”发生时为适宜。否则，就会“水老”，“不可食”。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提出烧水火候的标准是：“汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度。”这种说法，是符合科学道理的。凡有经验的茶人都知道，由于沸水中的二氧化碳已经挥发殆尽，使得泡出来的茶汤鲜爽味大。用未沸的水沏茶，由于水温过低，茶叶中的许多品质成分难以浸泡出来，从而使得茶汤滋味淡薄，香气低下；还会使茶叶浮于汤面，影响品饮。所以，沏茶用水，烧之适当，对茶的利用，以及冲泡茶水的质