有了活火，就涉及到火候的问题。陆羽在《茶经》里介绍到候水有三沸：有如鱼目样的小水泡上浮并“微有声”时为一沸；缘边如涌泉上冒时为二沸；如腾波鼓浪时为三沸，再继续煮，则“水老不可食也”。一般用一沸之水泡茶，泡出的茶汤偏淡，香气偏低，最宜选用二沸之水，而三沸之水己为老水，泡出的茶鲜爽度就差了。

四、妙器

古语说“水为茶之母，器为茶之父”，茶具，不但能保持茶叶的香与味，衬托出茶叶的色与形，而且其本身还有艺术欣赏价值，因此是泡茶时不容忽视的一个环节。尤其是以茶待客时，就更要精心挑选茶具，以体现对客人的热情和尊重。茶具的种类很多，而且特点各异，常用的有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具等。瓷器茶具不吸水，传热、保温性能适中，能准确