由于史料所限，我们无法得到市民阶层斗茶的详细记录，因为古代史籍多为帝王将相史，一般市井百态是少有记录的。但斗茶普及于宋，上、下层社会斗茶的程序和评判标准基本一样。

斗茶的程序和点茶相似，主要为候汤、燲盏、击拂等。那么，斗茶和点茶、分茶究竟是什么样的关系呢？茶史学者方健认为，点茶是斗茶和分茶的基础，点茶，重在审品茶的色、香、味；分茶，则以汤面幻出花鸟虫鱼诗画为特色，是一种难度最大的游戏，而斗茶则以一套完整的标准来评判茶的优劣，这也是斗茶的核心所在。

斗茶以什么样的标准来评判呢？

主要有两方面：一是汤色，即茶水的颜色。"一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之".宋茶文化研究者丰智利说，色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

二是汤花，即汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是