对话

　　关于制作

　　何旌：有句话说“花茶好喝工难做”。茉莉花茶制作工艺似乎很难。好的茉莉花茶怎样制作？

　　高愈正：好的茉莉花茶可说是融茶叶之美、鲜花之香于一体的艺术品。茉莉花茶主要采用茉莉鲜花和烘青绿茶素胚拌和窨制而成，其窨制过程在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，两者结合，既有物理变化又有化学反应。其基本工艺流程大致为：茶胚处理→鲜花维护→茶花拌和→静置窨花→通花散热→收堆续窨→茶花分离→湿胚干燥→再窨或提花，前两道是茉莉花茶窨花前的原料处理，后七道是窨花工艺。

　　根据我20多年制作茉莉花茶的经验，一泡好的茉莉花茶需具备“鲜、灵、浓、纯”四个特点。鲜即使用花朵新鲜；灵即花香具有灵性，有揭盖花香扑鼻的特点；浓即指花茶的耐泡率，香气持久耐泡为浓度好的花茶，窨次多，下花量多，浓度就会高；纯指花香和茶香的纯正度，茶胚切忌陈、烟、闷味，茉莉花取福州地区的“伏花”，工艺要好。

　　董惠培：制作一泡好的茉莉花茶，我认为茶胚的来源、取料很重要