茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量），透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系，寻找并掌控脢纳反应到所需要的涩、香、味。我们在这样的定位上，对茶叶烘焙作了先期过程的曲线规划，它的重点在：

1、内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。

2、毛茶现况的判定与目的的需求确认。

3、规划如下图所示的合理烘焙流程曲线。

(烘焙流程示意图)

烘焙流程示意图之解说：

此图将整个流程分为六大阶段，简述如下：

舒展：

从1至2间，为烘焙预备的『舒展』，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视1～2间的温差大小而定。

分解：

示意图中2至3的温度提升是为了使