工夫茶的水，或许有人会问，水之普通何必讲究？此言差矣，君不见潮汕地区雨量充沛，水源十足，几乎家家户户都有水井，然，从前街上却偏偏有人专门叫卖冲茶的水。可见水之讲究，并非简单一事。说到工夫茶的水，素来有潮州西湖的处女泉水为上乘，湘子桥桥西头第三墩的韩江水为中乘，相传宋帝炳喝过的义井水为下乘之说。潮汕人对茶叶的要求也是相当讲究的。不知君可曾听说，潮州有一种茶叶叫“蓬莱茗”，据说每斤茶叶是三万个茶芽，而每个茶芽都是少女们清晨起床后，在没有漱口前用牙齿从一丛丛茶树上咬下来的。这虽是传说，不一定真有其事，但由此可见潮汕人对茶叶之讲究并非简单了事。据《潮州府志》载：“粤素不产茶，所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名侍诏山，故称侍诏茶，品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶，亦尚可饮。其余土茶皆枯而不香。”由此可见，凤凰茶等名茶至迟在清代已开始在潮州种植了。而在潮汕所产的茶叶中，素凤凰茶最为出众，其以气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世。凤凰茶品种、