２、杀青：杀青技术是较为关键工序之一，目的是破坏鲜叶中多酚类氧化酶的活性，中止氧化，消耗鲜叶中有效成分，并使有效成分迅速转化和生成。杀青用锅式杀青机，锅温200℃以上，每锅投叶量6―7公斤，叶子下锅后能听到清脆的如炒豆般爆声。时间7―8分钟，杀至青味消失，略有清香溢出可以下锅，此时叶色暗绿，手折梗不断，手捏成团后松手会慢慢弹开。下锅摊开散热散水气，稍后揉捻。

３、揉捻：可卷紧茶条，破坏叶的细胞组织，使茶汁充分溢出附在茶条表面。

揉捻用中小型机，中型机投叶40―43公斤，小型机15公斤左右，时间25―30分钟。加压遵循以下原则：空揉（10分钟）―轻揉（5分钟）―中揉（10分钟）―空揉（5分钟）。要求成条率80%以上，细胞破坏率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但针型、卷条型、珠型则揉捻程度要轻，具体操作如下，时间10分钟，用轻压揉。