绿茶加工过程

我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥

（1） 杀青 　　杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。

其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形；四是促进内含物的转化，促进绿茶品质的形成。 鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。

杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的；还有一主要表现是可使低沸点的青草气物质大部分 的挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。杀青的其二原则是要掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，