晒青—— 晴天午后 敛香褪水

晒青须要选择阳光柔和的午后，将叶子细细薄摊，让茶青自由调整内在的水分与情绪。一直晾晒到傍晚5时，茶青的香气逐渐变得内敛，叶脉柔软，叶片贴筛，就达到了晒青适度的标准。

摇青—— 溢出茶汁 “绿叶红镶边”

摇青又称筛青，其作用是茶青在外力作用下，擦破叶缘，溢出茶汁与空气接触产生酶促反应，形成“绿叶红镶边”的奇特现象，同时促进茶叶内含物质分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色香味。

晾青—— 退火补水 更好保鲜

“晒青后的茶叶需要‘退火’才能保鲜。”王艺生说，晾青正是起到“退火补水”的保鲜功能。届时，茶叶要翻松薄摊移至晾青间，散发叶间热量，促进鲜叶各部分水分重新分布均匀。

炒青—— 多变手法 激发香气

为了固定做青所形成的品质，炼