鲜叶的鲜度，是衡量鲜叶新鲜程度的指标。采摘下的离体鲜叶要及时送进初制厂，以保离体叶的新鲜在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成损伤。鲜叶存放过久，运输中踩压，会使鲜叶发生红变或造成温度升高而渥沤，将严重地损害茶叶品质，有的甚至造成劣变失去加工价值。

　　鲜叶进厂后，根据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等极和品质的优次，为加工奠定物质基础。

　　工夫红茶制作工艺(二)

　　萎凋：指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化过程，是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

　　萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。

　　倘若使用不切凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理的