工夫红茶制作工艺(三)

　　揉捻：红茶初制的揉捻，是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

　　揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用;其二，茶汁溢出，粘于条表增进色香味浓度;其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。

　　揉捻方式很多，原始的揉捻方式，系采用手揉、脚揉、继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机，中等有65型、50型双动式揉捻机、小型的有40型单动式揉捻机等。

　　揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异，一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻;老叶揉时宜长，加压宜重;轻萎叶适当轻压;重萎叶适当重压;气温高揉时宜短，气温低揉时宜长。加压