发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳上升并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果味，使青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。

　　干燥：干燥的工序，是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否，直接影响毛茶品质。

　　干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保证足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特定的甜香。

　　干燥一般分为两次：第一次称为毛火，第二次称足火。一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5—2厘米时间为12—16分钟，茶坯含水量为18%—25%，下机后摊凉30分钟左右。足