青茶类

轻酦酵茶

(包种茶类)

文山种茶(即俗称清茶)，宜籣包种，南港包种。白茶(虽属轻酦酵，但重萎凋)冻顶茶、松柏长青茶、明德茶、铁观音、武夷、水仙。

重酦酵茶

乌龙茶、普洱茶。

全酦酵茶

红茶类

按品种可分成小叶种红茶、阿萨姆红茶(大叶种)两种。若按形状可分成「条状红茶」与「碎形红茶」。至于市面上冠以各商标名称或产地名称的「○○红茶」就总称为一般红茶。

酦酵作用

意指空气渗入叶肉细胞，引发复杂的化学变化，而生成各种茶特有的风味，尤其半酦酵茶最为重视。 製茶时，促使酦酵作用最主要的动作是「搅拌」，用双手微力翻动茶叶，使鲜叶互相摩擦而引起叶缘细胞破损，藉以使空气易于渗入叶肉。

萎凋作用

意指藉日光或热风加速茶菁水份的蒸散，减少细胞水份含量降低其活性，致使细胞膜半透性消失，促使细胞成分进行氧化作用以引起酦酵作用。

以焙火程度分类

茶菁焙火的「次数及时间」之长短与半酦酵茶的俗称