肴，是指用或水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。肴具有清雅爽口、味美芳香的特点，长期食用，可以帮助人体降低胆固醇、血脂、血糖，同时，它还具有去脂减肥、促进脂肪分解的作用。

由于品种繁多，且在色、香、味、形方面各有千秋，故用不同品种烹制出来的菜肴，也是各具韵味。那么如何才能烹制好肴呢？笔者在此不妨把自己的一点经验说给大家。

一．茶的选择

1．根据性选

绿：它是一种非发酵，因其叶片及汤呈绿色而得名。绿形娟秀，色碧绿澄清，味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气。绿嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。

红：它是一种全发酵，因这种味吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜一般只取汤。红适合用于口味浓重的菜肴，如红烧肉、红鸡丁、红牛肉等。

花：它是成品绿之一，属浓香型，其味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，故适合用于烹调海、