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第三部分:普洱茶之辨 |
香气之辨(2)-(图) |
作者 : 木霁弘 |
云南各地都有高大的樟树林,这些樟树多数高达数米,在大樟树底下的空间最适合茶树的种植生长。大樟树可以提供茶树遮荫的 云南大叶种普洱茶,茶性非常强烈浓郁,再得到了樟香的掺和,显现出一种高贵古朴、气韵无穷的茶性美。从一般普洱茶品茗者认知中,都认同樟香普洱茶必定来自樟树林树下的茶园,也必定是在肥沃土壤中 从普洱茶菁的老嫩来看,所含的樟香浓淡度是不同的,大约由四等茶菁就开始摆脱了荷香的影响,有了较明显的樟香。六等、七等最壮的茶菁含樟香最强,九等、十等茶菁已是老弱的叶子,所含樟香就渐渐转淡了。茶菁的老嫩、樟香的浓淡和陈化 青樟香普洱茶的典型代表就是圆茶铁饼普洱茶,也叫“圆铁”,是20世纪50年代云南大理下关茶厂的产品。那时大理的茶园并不多,茶也不好,于是从勐海茶厂调来了普洱毛茶,而且是最好的四、五、六等茶菁,做成了这批圆茶铁饼普洱茶,这是一批有着青樟香的上好普洱圆茶。还有20世纪早期“可以兴号”茶庄 野樟香普洱茶的茶种比较多,如百年的“福元昌号”圆茶、20世纪30年代的“鼎兴号”圆茶、“同庆号”圆茶、“宋聘号”圆茶。以及“红印”、“绿印”圆茶,都是野樟香的极好茶种。野樟香是来自最“壮年”的三等、四等茶菁。目前仍留下来的“鼎兴号”圆茶,带有一股饱满纯正的油樟香,是倚邦出产的茶香最浓烈的好普洱茶。 淡樟香普洱茶以粗老茶菁制成的最为理想,如陈年的各种紧茶。普洱紧茶都是以粗老茶菁为原料,甚至是与制造其他茶所剩下的茶菁混合在一块做成的。 野樟香的普洱茶,其陈化蓄存过程中,要放在空气 云南省地域幅员广大,有适合大叶种茶树生长的辽阔土地,还有许多大叶种茶树不是种植在樟树林底下,但同样长出非常肥硕的茶菁,而且能做出很好的普洱茶。另外一些生长在越南、 另外有小叶种普洱茶品,陈化后有着非常好的青香,如“杨聘号”圆茶、“同昌黄记”圆茶,都是用倚邦茶山小叶种乔木茶菁制成的,没有混生在樟树林,所以保有最纯的青香。“鼎兴号”红、蓝圆茶的茶菁,掺进了樟香气,形成了浓浓的“油樟茶香”。 许多人闻到茶带有青香,就说那一定是边境普洱,并不全然。20世纪50年代那些“大字绿印”普洱圆茶,也是勐海茶厂的产品。其中有些并没有樟香,但青香却非常强烈,这些缺乏樟香的“绿印”茶菁,就是来自不生长在樟树林中的云南大叶种茶树。青香是普洱茶原本的茶香,只是显得比较沉闷油腻,如果加上了樟香,便表现得浓酽而活泼多了。 荷香、兰香、樟香、青香,是普洱茶至珍至贵的茶香。这些茶香的形成,除了是优良的普洱茶茶菁外,必须是新鲜生茶的产品,加上 |
第三部分:普洱茶之辨 |
味道之辨(图) |
作者 : 木霁弘 |
【味道之辨】 普洱茶通常分甜、苦、涩、酸、水、无味等数种味道,这些味道不仅单独存在于某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道并存。其中,甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的;苦和涩则本来就是茶叶特有的味道,尤其老茶客多半喜欢有适当的苦涩味道;酸味和水味却是大家所不喜欢的,普洱茶应尽量避去酸、水的味道;至于无味虽并不是味道,但是人们习惯将淡而无味视为普洱茶的味道,算是无味之味了! 普洱茶属于大叶种茶叶,成分相对饱和浓厚,经过 上好的普洱茶,冲泡次数越多,甜味越浓。在普洱茶的行列中,“红莲”圆茶和“圆茶铁饼”都是用相同的茶菁为原料,但不同的制造 苦本来是茶的原性,古代称茶为“苦荼”,早已得到了印证。最早期的野生茶,茶汤苦得难以入口。经过我们祖先长期的驯化,野生茶由“野生型”茶树而成为“过渡型”茶树,最后才变成今天的“栽培型”茶树。虽然这是一连串植物的演变过程,然而站在品茗者的立场角度,我们 常听人说“不苦不涩不是茶”,其实陈化六七十年以上的陈年老普洱茶已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现出其茶味道的茶品,一般都被称之为好茶。有口感比较强的阳刚性普洱茶,也有口感比较温顺的阴柔性普洱茶。根据刚性、柔性以其苦涩的程度而定,这是最具体的辨别方法。如中茶 酸味和水味都是普洱茶不好的味道,人们在品茗普洱茶时当然不希望有酸味、水味出现。茶叶 一般新鲜茶叶的制作,如果在“走水”的程序处理不好,也会形成茶叶有水味。贴着一大张红色“宋聘”内飞的“红心”圆茶,不管在茶香、茶气、陈韵各方面都算得上是极品 大多数的普洱茶品茗高手,都公认“无味之味”是普洱茶的极品。这可能与贮放陈化的年份有关。两百年陈期的“金瓜”贡茶,专家对其评语是“汤有色,但茶味陈化、淡薄”。一些陈年普洱茶原本是圆饼形茶,由于年代太久远,已经松开成散茶了,称作“红芝”普洱茶。“红芝”普洱茶能冲泡出很强的野樟茶香,陈韵十足,水化生津,却淡而无味。 无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种茶中,恐怕是只有普洱茶所独有的了!虽然普洱茶的茶道是参化道家的真道,但同时却也处处充满禅机。参禅者从无味的普洱茶品饮中,透过明心见性而得到顿悟。普洱茶真可谓善性之饮。 |
第三部分:普洱茶之辨 |
水性之辨(图) |
作者 : 木霁弘 |
【水性之辨】 普洱茶汤饮入口腔所引起的各种口感,除了前面在味道部分进行说明,其余的归水性这部分来介绍。水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面,其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色,而薄和利则是负面性特征,其是能影响品茗情境的。 滑是最柔的感觉,比如将最细的纯豆浆或爱玉仙草含在口腔里就有一种至柔感。滑会使人感觉到温和、舒顺和亲切,也会使人心神 普洱茶水性的醇滑,随着陈化时间越长,表现得越优秀,最后达到化的境界,这也就是构成普洱茶越陈越香的要素之一。 “入口即化”同样是陈年好茶和好酒的表现。普洱生茶的水性要达到化的境界,通常必须贮放60年以上,而且还要在比较理想的 “入口即化,喝了没渴”,是品普洱茶时人们对茶汤水性最高境界的赞叹语。 好茶的茶汤喝到口腔里就像喝好酒一样,立刻化为一股异香。酒会使人感觉到一阵酒香冲向上颚,但是很快就渐渐挥发过去。而普洱茶的化劲,和酒的化劲不同,它柔和而宁静,不会有那股霸气熏脑的逼促。酒气的化劲使人自我膨胀,心神恍惚,醉言失态;普洱茶的化劲则叫人满身轻利,神清智明。 活泼的水性是各种茶品茗者一贯重视的茶汤的漫美表现,它能在口腔中产生一种活泼的 在普洱茶行列里,只有干仓普洱生茶的茶汤才有较强的水性活泼品味。在制造过程中,经过一定程度渥堆发酵的普洱熟茶,以及产生霉变的、湿仓陈化的普洱生茶,都会增加水溶性物质成分,而且越是重发酵或越是重霉变的,越会增多茶汤中的水溶性物质,茶汤颜色也越深浓,甚至成为黑色。水溶性物质的增加,直接影响水性活泼品味。所以只有生茶干仓普洱茶,才可能有最好的活性品味的表现。 砂的口感主要来自普洱熟茶的茶汤,而且是有较长陈化期的茶品。20世纪30年代勐海“鼎兴”茶庄所生产的那批末代紧茶,可能在晒青时延误了 普洱茶水性的砂感,是透过口腔来感觉,使人有一种粗犷而浓郁的感受。砂感是普洱茶熟茶水性的一大特色,而普洱生茶则不易见到。 |
第三部分:普洱茶之辨 |
喉韵之辨(图) |
作者 : 木霁弘 |
【喉韵之辨】 茶最原始的用途是 茶多半是先苦后甘,凤山茶菁制成的“福禄”贡茶是苦味的茶底,勐海芽茶制成的“白针金莲”也是苦底茶汤,它们都能够表现出苦尽甘来的特色。“同庆老号”圆茶陈期近百年,苦涩味全消失了,但饮后仍能有微微回甘的喉韵,持续甚久,的确是好的普洱茶。早期的“红印”普洱圆茶,采用较嫩茶菁制成,陈期已逾五十年,有兰香,略有些苦底,多冲泡几开后苦味不再,其回甘则相继不断, 品饮到能使喉头润化的茶汤,人虽然没有口渴现象,却是越喝越想喝。这是因为润感使人有安稳、充实、舒顺的满足感。一般乔木老树的普洱茶,经过适当陈化后,都能达到“喉吻润、破孤闷”的润化效果。 有些陈年普洱茶品,在贮存过程中太过于 |
好东西,收藏!
[QUOTE]云南各地都有高大的樟树林,这些樟树多数高达数米,在大樟树底下的空间最适合茶树的种植生长。大樟树可以提供茶树遮荫的机会,茶树在樟树环境下可以减少病虫害的发生。如在樟树枝叶上生有许多小蜘蛛,会垂丝下来,吃掉茶树上的小绿叶虫等病虫。更可贵的是茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,这样茶叶便有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发出樟香,茶树更直接吸收了樟香气贮存在叶片之中,于是普洱茶便有了独特的樟香。
云南大叶种普洱茶,茶性非常强烈浓郁,再得到了樟香的掺和,显现出一种高贵古朴、气韵无穷的茶性美。从一般普洱茶品茗者认知中,都认同樟香普洱茶必定来自樟树林树下的茶园,也必定是在肥沃土壤中成长的,可以提供给人类生命力量的营养。就像灵芝,它是一种非常神奇的药性植物,一般中医界都认为生长在樟树上的灵芝是极品,它不仅香气优美,而且最具医疗功效。[/QUOTE]
谬误!
云南人对茶的钟爱,在于它本身的平淡自然。
此文中一些观点还有待探讨。
待细读