发酵：发酵是形成红色红汤，加深茶汤浓度，发展香气，减少青涩味，使其滋味醇和可口的重要环节。发酵一般在专设的发酵室内进行，发酵室要求空气流通，避免阳光直射，室温在２４－２８℃之间，室内相对湿度在９８％以上。发酵室内安装多层发酵架，放置发酵框。揉捻叶松散铺在框内，厚度一般８－１２厘米，嫩叶宜薄，老叶稍厚。发酵时间视叶子老嫩、揉捻程度、室温等因素而定。从揉捻时间算起，一般春茶３－５小时，夏秋茶２－３小时。发酵程度的判断是茶叶青气消失，发散出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红，春茶黄红色，夏秋茶红黄色，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色较暗，常为红里泛青。发酵不足，香气不纯，带有青气，色泽不红，汤色泛青，叶底“花青”，滋味青涩；友酵过度，香气低闷，色泽深红带褐，汤暗而浊，叶底深暗不亮，多“乌条”，滋味平淡。发酵不足或过度均对成茶品质构成较大影响。

烘干：烘干是初制过程的最后一道工序，一般分两次进行，第一次烘干为毛火，温度在１００－１１０℃，以较高温度破坏酶的活性，同时排除大量水分，时间１５－１６分钟，烘干时上叶厚度为１－２厘米。毛火后摊晾１－２小时，使叶脉和叶柄水分重新分布，以利第二次烘干。第二次烘干称足火，温度８０－９０℃，使其充分烘干，达到毛茶规定的含水量，同时进一步发挥香气。时间在１５－２０分钟为宜，上叶厚度２－３厘米。烘干后毛茶含水量以６％为适度，足火后要摊晾半小时左右，才能装袋。