2 结果分析与讨论

2.1 岩韵与音韵的感官体验

茶中之韵，通常是指喉韵，是指品饮好茶时，茶汤的香味给予人口腔喉舌，齿颊留香，舌本甘润，醇厚鲜爽，回味悠长的一种感觉，人们把这种特殊的感觉称之为“喉韵”。韵，必须具有香郁、味隽、鲜滑、回甘四要素。香郁，即香气要有特殊的品种香或地域香，要典型、高锐，久留唇齿之间，给人一种兴奋的感觉。味隽，指茶的滋味既醇浓，又酽厚。如乌龙茶，既无绿茶之苦，又无红茶之涩，枝肥味不粗，叶大味不涩，味润咽喉，兴奋而隽永。鲜滑，指茶汤滞留咽喉，鲜爽润滑，无苦涩难咽之感。回甘，指茶汤入口，先微苦微涩，咽下后，回味甘爽甜和，余韵无穷。

岩韵与音韵是武夷岩茶和安溪铁观音特有的韵味。著名茶叶专家张天福先生认为“所谓武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”，似费解释，但其品质特征应具备三个内容才能体现出来。”第一，品种香显（如水仙、肉桂、铁观音、本山）。第二，茶汤里也有这品种的香气，即香味结合。第三，品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳[2]。乌龙茶专家姚月明先生认为，武夷岩茶首重“岩韵”（指其香气馥郁具幽兰之胜），锐则浓长，清则幽远，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”即指此意境[3]”。这些精辟的论述把乌龙茶的香与味结合，使抽象的描述紧密贴近感官感受，达到指点意境的效果。通常，不同乌龙茶的品种均有不同的香气，这些香气的微小区别正形成了品种香气特征，真正注明这些香气属何种花香或果香十分困难，但大致可分为花香型、果香型及其他香型等类型，花香型又可细分为清花香型和甜花香型两种。清花香型，其香气清秀幽长，如黄棪、奇兰、白牡丹、水仙等品种，具有类似兰花香、桅子花香、金银花香、米兰花香等香气特征。甜花香型，香气甜和浓烈，如铁观音、本山等品种，具有类似玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等香气特征。果香型，呈典型的水果香，如佛手、雪梨等品种，具有水蜜桃香、雪梨香、佛手香等香气特征。其他香型，如有的单丛具有豆浆香气，有的具有咖啡香，奶油香，肉桂种除带果香外还有特殊的桂皮香。

关于青茶的香气分析结果表明，铁观音除富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分外，其2-苯乙醇苯甲基氰化物的含量也较高，这是铁观音中具有的特异成分[4]。而武夷岩茶富含沉香醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇等成分[5]。由于这些特殊香气成分的存在与否及含量高低的不同，使前者香型清香幽长，后者香型浓烈甜和；味感前者醇鲜音韵显，后者浓厚回甘岩韵浓。

通过对2002年出品的几个高档岩茶与铁观音感官审评的结果表明（表1），无论武夷岩茶还是铁观音茶，外形内质都有较典型的品质特征，岩茶代表闽北特征，肥厚重实，呈浓眉状外形，色乌润，发酵显重；汤色带橙，花香显，有的带咖啡香，滋味浓厚岩韵明显。而安溪铁观音代表闽南特征，外形紧实呈螺状，有的带传统的三节色-----青腹绿蒂蜻蜓头；兰花香高长，汤色黄亮或绿黄亮，滋味醇厚鲜爽，音韵明显，叶底鲜亮，绿叶红镶边特征明显。