经过两个小时的摊晾,鲜叶被均匀摊开,水分蒸发的过程加快了。而四架鼓风机将原本需要十几个小时的萎调过程缩短了一半时间。

揉捻:需走三种力道

进入生产车间后,师傅们将萎调后的鲜叶直接放进揉捻机内,用手动阀门控制着揉捻的压力。申师傅指着一架揉桶直径为55公分的揉捻机介绍,这种大小的机器一般需要一次性揉捻30公斤左右的鲜叶一个小时。当然根据鲜叶的老嫩和粗细程度,揉捻的时间需要适量调整。

据现场的师傅介绍,一般揉捻过程的压力被设定为先轻后重再轻的节奏。先轻度揉捻是为了防止生分含量尚多的鲜叶被碾碎,等碾到一定程度在加重力道则是为了加重汁液的溢出。而最后为了让细胞被破坏的鲜叶重新吸收汁液加助发酵而放松揉捻压力。申师傅说,这样的力道把握经验时他们长期以来实践总结出的结果,各生产厂家并没有统一标准,多数根据操作师傅的经验而定,这也使得各家的红茶因此有了差别。

经过一个小时的揉捻,白绿色的汁液溢出,与细胞被破坏的鲜叶一起凝成了巨大的叶块从揉捻机下面的出口排出。工人师傅们将这些凝在一起的鲜叶小心地方地放进结块机里,被分散开的鲜叶沾着被揉捻出的汁液落近发酵筐内。

申师傅介绍,之所以将揉捻的鲜叶解块,是为了使鲜叶增加与空气的接触面积,加剧氧化。在此过程中,鲜叶已经有部分开始变红了,这是发酵的开始。

发酵:摸索着往前走

待解块后,整理平整的鲜叶装在发酵筐内被放进了发酵机。通过机器上的数字设定,温度为28℃,湿度为85%,时间为四个小时的发酵过程开始了。

申师傅还介绍,发酵机器的运用还是近几年的事情,原来生产红茶他们很大程度上都依赖手工。原来他们会将一筐筐揉捻后鲜叶盖上湿布放到温度装设有空调和鼓风机的发酵室,通过个湿布撒水和控制鲜叶厚度来调解发酵过程。厚度与湿度的把握他们经过了很多次实验,虽然从业近20年了,但是接触红茶生产时间并不长,申师傅与同事一遍遍摸索红茶的制作工艺才有了今天的成果。