酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸，特别是谷氨酸，天冬氨酸等等。

茶叶中有一定量的无机盐，所以会有咸味存在。

而茶叶里有辛辣味，是因为有茶皂素。

比如说，我们说一个茶“鲜爽”主要就是茶氨酸，儿茶素，茶黄素，咖啡碱络合物的作用。

一个茶给人“浓厚”感，主要就是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。

果胶素，不是呈味成分，但它的含量高，也会给人一种味浓感。

有时我们会说一个茶，茶味“强烈”，这主要就是儿茶素及其氧化物达到一定含量后，使人有刺激性达到愉悦的感觉。

茶叶的呈味有一个数值，叫“阀值”。就是说，成分的含量达到一定数值，才能对人的味觉器官有作为。如果低于这个阀值，就没有味觉。但是这个阀值，是受茶叶里各成分之间相互协调和综合作用的。

比如说，茶叶中的咸味，在茶汤中肯定是有咸味存在的，但由于成分含量过低，达不到咸味的阀值，同时，又由于其他滋味，如苦，涩味等的掩蔽，以致咸味不是茶汤的主要滋味。但是味觉敏感的人会喝得出来，而当受茶味协同作用影响，阀值有所改变时，我们就能感觉到咸味了。

再说茶味之间的协合作用。比如说，甜味对茶的苦涩味就有协调和抑制作用，而甜味成分之间也有协同和竞争作用。呈甜成分有两类：一类是可溶性糖类，另一类是低分子量的氨基酸。这两类物质呈现茶味滋味时就有协同和竟争作用。

但是，在茶汤中，各成分的协调作用是有主次的。