香气的变化

　　新出堆的熟茶就香气而言，是杂气较重，有较重的“堆味”(有人戏称涮锅水的味道)。陈化三至五年后，杂气逐渐消失，“堆味”减弱。

　　陈化七至十年，“堆味”消失，枣香味开始出现，这是熟茶在陈化中茶多糖与果胶“后熟作用”产生的与糖类最相近的香气，是“熟化”的结果。这是熟茶与生茶在陈化的中间阶段最明显的香气区别，因为生茶在陈化的过程中几乎没有枣香味的出现。

　　陈化十年至十五年的熟茶，枣香开始减弱，果糖香开始出现，并与仍存在的枣香并举，是混合果香的香气。

　　但陈化二十年，则开始出现明显的“中药香”。这是枣香与果糖香混合后进一步“熟化”所产生的香味成份。

　　口感的变化

　　新的熟茶口感较涩，有的水气味也较重。但陈化三至五年，涩感开始消失，水气味也没有了，但茶汤的味道仍偏“硬”，无润，不滑，即缺少厚重感。

　　继续陈化七至十年，由于果胶的增加(果胶为一类糖的总称)，茶汤开始出现柔滑的感觉。

　　十至十五年，由于酶促发酵形成众多衍生物的生成，而这些衍生物基本是以果胶为附着物，反映在口感上是饱满度增加了，实质是茶汤内化学组分增多，所谓的厚重感是物质丰富而已。至于滑感，则是因为果糖溶于水中造成的低粘稠的味觉所致。

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