【苦味物质】

茶汤的苦味来源于茶叶中咖啡碱、花青素、茶皂素类物质，这类物质成分越高，则茶汤滋味及苦味越重。茶鲜叶中咖啡碱、花青素、茶皂素的相对含量会随着新梢生长而降低。其中，茎梗的含量比叶子低，老叶含量比嫩叶低。春、秋茶的含量比夏、暑茶低。因此，茶叶越嫩越苦；夏、暑茶比春、秋茶苦。

【鲜爽味物质】

茶汤的鲜爽味由茶叶中的氨基酸决定，氨基酸含量越高，则茶汤的鲜爽味越浓。鲜叶中氨基酸含量，一般是嫩的比老的多，春茶比夏茶含量高。因此，比较嫩的茶叶、春茶，在口感上更清鲜醇厚，喉韵更加甘爽。

【甜味物质】

茶汤的甜味因茶叶中的醇类、糖类物质而生，这类物质相对含量越高，则茶汤额甜度越好。而醇类、糖类物质都会随着茶叶成熟老化而增加，所以，茶叶成熟度越高，则茶叶的甜味越高。

【香气物质】

茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。茶香实际上是不同芳香类物质以不同浓度的组合。茶叶的芳香物质是茶叶中挥发性物质的总称，迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物，其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类，酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类：含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、芳胺类及其他等十五大类。

芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺。茶叶中的香味物质，来源于两个方面：一是在鲜叶生长过程中生成的；二是在制作过程中由其他物质转化而成的。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长环境和生长季节的不同而有一定的差别。一般而言，香气高低方面：嫩叶比粗老叶高，春茶比夏茶高；香型方面：高山茶比平地茶宽广，野茶比台地茶宽广，古树茶比新树茶宽广。

其实，笔者并不想在这里深究茶叶的具体内含物质。茶叶内含物，只要不跳出健康范畴，都不失为大自然的灵物。我只是想因此懂得选择“茶味甘甜平和、香气宽广悠长、茶韵深刻安静、茶气温暖通透”的好茶。

有了好茶，我也就可以“闲是闲非休要管，渴饮清泉闷煮茶。”了。（作者：王华，资料来源：野境黑茶）