◆脂溶性色素包括叶绿素类和类胡萝卜素，不溶于水，是形成茶叶外形和叶底色泽的重要因素；

经过遮阴处理的茶树，叶绿素含量会特别高。日本的高级绿茶，一般在采摘前20天左右进行遮阴，长出来的茶芽以及制出来的茶会特别绿，不仅叶绿素多，氨基酸也多，滋味特别鲜甜。

◆水溶性色素中的花黄素类属于黄色色素，是绿茶汤色的重要组分，花青素类属于紫色色素，对干茶、茶汤、叶底都有影响，还会增加滋味的苦涩度。

紫芽茶和紫鹃茶就是花青素含量特别高的茶类，其芽叶呈现紫色，味会比一般茶稍苦，风格独特。

茶叶加工过程中的色素都是水溶性的。这三者由茶多酚氧化而来，因此对茶汤的颜色和滋味有重要影响。

茶多酚反应形成茶黄素、茶红素，这两者再进一步氧化聚合成茶褐素。因此，这四者的关系互相牵制，即“你多我少”。它们的含量比例在茶中非常重要，需要特定的比例，才能呈现最好的味道。

对不发酵的绿茶而言，应尽量保持较多的多酚类物质。

对半发酵的乌龙茶而言，多酚类与后三者的比例不能失衡。

对全发酵的红茶来说，茶红素与茶黄素的比值对品质起绝对作用。如果比值过高，茶汤颜色暗且滋味强度不够；如果比值过低，茶汤明亮，刺激性强，但汤色又会不够红浓。

茶色素对人体有什么好处？

茶的三大特征性成分——茶多酚、咖啡碱、茶氨酸， 有广为人知的保健功效。不过茶色素也不甘示弱。

目前，茶色素提取物主要应用于心脑血管疾病等领域。同茶中的其他活性物质一样，茶色素效能的发挥，也依赖于提取纯度和其稳定性。

对茶的特性十分了解的人，仅凭汤色就能对茶的品质做一个基本的判定。一点也不假，茶叶中的成分，有一部分会体现在汤色里。所以，只有把所有的东西都串联起来，才能学懂茶叶的深奥呀！（作者：杯小茶 资料来源：啖茶论道）