C ，pHS.6的条件下，用U琴2550分光光度计在460nm 波长下检测酶活，单位时间内，单位体积酶液吸收值变化0.01定义为一个酶活单位.配制 。 。l mo讥柠檬酸磷酸缓冲液，在pH分别为4.0，4.5，5.0，5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，8.0时，以rolnm o比邻苯二酚为底物测定多酚氧化酶的活性.配制 0 .lm 。比pHS.6的柠檬酸磷酸缓冲液，分别在25，30，35，40，45，50，55，60，65，70，75，80℃条件下，以10Inlno 比邻苯二酚为底物，测定多酚氧化酶的活性.以 10 Inln o比邻苯二酚为底物，在上述检测的最适pH及最适温度的条件下测定亚硫酸钠、半胧

氨酸和丫C对多酚氧化酶活性的影响.配制 10 rnJllo比邻苯二酚，50Inm o比焦性没食子酸，Zmo ljLEGcg，Zrnm o比ECg，再用pH5.6的柠檬酸磷酸缓冲液调配成不同终浓度水平，测定米氏常数角n和最大反应速率竹nax.

2 结果与分析

2.l pH对pPO活性的影响

以邻 苯 二 酚为底物，于37 ℃条件下测定不同pH值时多酚氧化酶的活性，结果见图1.从图1可以看出，以邻苯二酚为底物，茶鲜叶中多酚氧化酶的最适pH约为5.6.当pH降至4.0时，酶活性为最高活性的68.5%;当pH升至8.0时，酶活性为最高活性的35.8%.毛清黎10]在研究红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响时，也发现在偏酸的条件下发酵有利于茶黄素的形成从而提高红茶品质.

图略

2.2 温度对ppo活性的影响

以邻 苯 二 酚为底物，pHS.6条件下测定不同温度对多酚氧化酶活性的影响，结果如图2.茶多酚氧化酶对温度很敏感，其最适温度为50 ℃.温度比最适温度低时，随着温度的升高，酶活性也升高，直至最适温度才表现最大活力，但是温度高于最适温度以上时酶活性呈直线下降，温度升至80℃时，茶多酚氧化酶的活性完全受到抑制.所以，调节反应温度可以有效提高多酚氧化酶活性.

图略

2.3 亚硫酸钠、半肤氨酸和V一C对pPO活性的影响底物 为 ro lnln o比邻苯二酚，在37℃，pHS.6时测定不同添加剂对多酚氧化酶的抑制作用，结果见图3，亚硫酸钠、半胧氨酸和v一C都对茶叶中的多酚氧化酶有强烈的抑制作用.当V一C浓度达到0.Znuno 比，N屯503浓度达到。，3nlnoUL，半胧氨酸浓度达到0.4Inln o比，均能完全抑制茶多酚氧化酶的活性.

图略

.4 不同底物对PO活性的影响

以不 同 底 物测定酶促反应的动力学性质.根据中间复合物假说，在pHS.6，37℃条件下，测定了不同底物存在时的吸光值，采用Lineweaver-Burk双倒数法求得各底物的为n和Vhlax，结果见表1.

图略

从以 上 结 果中可以看出，不同底物对茶多酚氧化酶的催化反应有不同的尤由和竹nax .4个底物中，茶多酚氧化酶的最佳底物是Ecg，其次是EGCg，焦性没食子酸和儿茶酚.但从反应速度来讲，儿茶酚的Vmax最大，其余大小依次是儿茶酚，Ecg，Eocg，焦性没食子酸.

3 讨论

PPO 是 一 种含铜的蛋白质，其作用机制在于铜的氧化还原作用，在酸性环境中，酶中cu2+被解离出来，使酶失活，而在碱性环境中酶蛋白与cu2+脱离成为不溶性氢氧化铜，也能使酶失活fl‘].本试验以邻苯二酚为底物，茶鲜叶中多酚氧化酶的最适pH约为5.6.不处于最适pH条件下时，PPO都不能充分发挥其催化作用.因此，控制适宜的pH值能有效提高酶活性，有利于酶促反应的进行.同时，儿茶素的组成和温度等条件也对酶促反应影响较大，

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