针对上述四项好处，也许有人会提出疑问：普洱茶之所以能够担当如此重要的“大任”，其中的依据是什么？这是一个“老问题”，也是一个始终围绕普洱茶追问的一个“新问题”。于是，问题又回到了原点。

其实，在探讨普洱茶这四项功能时，我们有一个遗漏，它也是普洱茶最大的一个秘密。

这个秘密就是普洱茶内含丰富的“酶”。

酶是什么？

酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。酶绝大多数是由蛋白质组成（少数为RNA）。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。如思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。如果没有酶，我们人体的新陈代谢将无法进行，自然界提供给人类的五大营养素（碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质）都将变的对机体毫无用处，生命现象将会停止。因此，酶对生命的重要性不言而喻，甚至很多人将它称为“活着的物质”，“掌握所有生命活动的物质”。

我们人体——包括哺乳动物的细胞就含有几千种酶。我们平时享用的食物必须在酶的作用下降解成小分子，才能透过肠壁，被组织吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。

普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。因为酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。

酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓。

让我们以普洱茶解油腻、消食快的特点为例，看“酶”的作用。

凡是品饮过普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶，消食的速度极快。过去，有一种错误的认识，认为普洱茶消食、解牛腻的原因，是普洱茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动，从而达到快速消食这一效果。但真正的原因不是这点。

科学家曾经作过这样一个实验：将几个肉片装在金属丝笼内，给老鹰吞下，经过一段时间取出小笼，肉片不见了。于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法。认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。这个实验也间接否定了普洱茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说。

普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。因此，普洱茶具有解油腻与消食快的特点，是普洱茶传递给消费者第一特征。

当然，这样的例子还有很多，我们在这里就不一一陈述。

五、 参与普洱茶的发酵——您也可以创造奇迹！

普洱茶与很多发酵食品不同，是极具个性化的产品。每个人都可以遵照自身对普洱茶的理解，在遵循普洱茶发酵机理的前提下，探寻你认为的极品普洱茶的发酵途径。在这方面，普洱茶具备诸多条件供你选择。

1、原料的选择与拼配

云南普洱茶原料——大叶种茶树分布极多。而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特点。这为我们制作普洱茶提供丰富的原料选择空间。

你可以尝试两种方法：

（1）特定茶山的“纯料”制作。如景迈山、班章寨、布郎山等。不参与别的茶山与茶区的原料。同时将春、夏、秋不同季节采摘的鲜叶严格区分，不混配。制作出一款特定茶山“纯正”普洱茶。这种茶最能体现“一山一茶、一茶一味”的特点，属于最严格的传统制法。虽然这种方法自古就是传统制茶的主流，但在现在，由于种种原因，真正做到这点并不是很多。

（2）不同茶山与茶区原料的拼配。这是一个极具想象力与创意的空间。你可以将两个茶山、六大茶山、十八个茶山，甚至五十六个茶区的原料，巧妙地搭配在一起，创造一种新的口感与香气的茶品。它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘谨，可以释放另一种“野性”，使普洱茶真正形成百花齐放。这种创意空间巨大，其拼配的组合可以呈几何状延伸。每一个爱好普洱茶的人都可一试身手，说不定未来的好茶的一部分就出之其间。

2、参与发酵——探寻出你自己的“后发酵”模式

普洱茶的发酵分两大部分：先是有氧发酵，后是厌氧发酵（后发酵）。在这方面，后发酵应当是我们研究的重点。它也是我们通常说的“从丑小鸭向白天鹅转变”的阶段。但这个阶段，因为不同地区、不同条件的影响，普洱茶陈化的速度与品质是不同的。这也就为我们参与普洱茶的发酵提供了一个实验的空间。

在这方面，目前还没有一个成熟经验或一个公式供我们借鉴。更没有一个现成陈化（后发酵）模型供大家分享。围绕这方面的问题，只能是自我探寻，摸索出一条符合你当地条件的发酵模式。

但有几个发酵的常识可供你思考：

普洱茶是发酵的产物，只要谈到发酵就离不开微生物。微生物的繁殖是需要避光，有时还需要缺氧状态。这就需要陈化普洱茶时，其仓储的条件尽量避免有直射的自然光线，且环境处在密闭状态下为好。

对陈化温度的考虑：普洱茶发酵过程中，微生物最佳的繁殖温度为30℃——40℃，细菌的最佳繁殖温度为40℃——50℃，酶促发酵的最佳温度是50℃——60℃。我们给出这三种温度区间，实际上是告诉你，普洱茶的发酵离不开这三类物质。如何使这三类物质在不同的温度下转化——或依赖自然条件、或人工辅助？还是两者兼而有之？是你探寻的重点。只要实现这三大类物质的递次转换，普洱茶的发酵才能形成一个完整的链条，才能实现真正意义的由“丑小鸭向白天鹅转变”的过程。

对陈化湿度的考虑：普洱茶的陈化一直有“干仓”与“湿仓”的争论。其实，任何一种绝对的做法都是不可取的。纯“干仓”会使微生物因“缺水”而失去“活性”，因为只要是生命，就离不开水。而纯“湿仓”又因水量过大，潮气过重产生腐败菌，造成普洱茶的霉变。其实，采用“干、湿”相互转换可能是最佳的选择。这种“一湿一干”的交替轮转，可使普洱茶快速分层，有利于普洱茶的深层发酵。当一饼（砖、沱、团）由最初的紧压状态开始出现蓬松时，即由薄变厚时，你的发酵有可能就大功告成了。当然，最终的品质鉴别还需要开汤品饮才能知晓。

围绕普洱茶制作与发酵的思考，也可参阅笔者《普洱茶应规避的“绿茶思维” 》一文，或许能给您带来一点启示。(完)

陈杰 蒙顿茶制品（昆明）有限公司技术总监