然后须备好一套专门茶具。饮乌龙茶最精致的 茶具称为“四宝”,玉书喂一般是扁形的薄瓷壶,能容 水四两;潮汕烘炉用白铁制成,小巧玲珑;孟臣罐多出自宜兴,以紫砂壶贵为名贵,这种壶不仅造型独特,颜色浑厚,尤以紫色最佳,而且吸水力甚好,泡出 的茶叶香味能够持久不散。茶壶用的时间越久,泡出 来的茶叶香气也越醇厚,若琛瓯是白色小瓷杯,容水 不过三、四毫升,多用景德镇等地产品。
使用乌龙茶具最为考究的是广东潮汕人。从火炉、火炭、风扇,到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐等等,大大小小有近百种。当然,近代人则不会使用这么繁琐茶具的。但从历史的观点看,这也是中国人的一种传统 文化。
茶具备好后,即开始泡茶。泡茶的水最好取上好 的山泉水,水温以二沸水(即初开者)为宜。燃料可使 用硬木炭,讲究的还有用橄榄核或干甘蔗的。
泡乌龙茶有一套传统的方法:泡茶前先用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍,在泡饮过程中还要不断淋洗,使茶具保持清洁和有相当的热度。然后把 茶叶按粗细分开,先放碎末填壶底,再盖上粗条,把中小叶排在最上面,以免碎末堵塞壶内口,阻碍茶汤 顺畅流出。接着即用开水冲茶,循边缘缓缓冲入,形成圈子,以免冲破“茶胆”。冲水时要使壶内茶叶打 滚。当水刚漫过茶叶时,立即倒掉,称之为“茶洗”,即把茶叶表面尘污洗去,使茶之真味得以充分体现。茶 洗过后,立即冲进第二次水,水量约九成即可。盖上壶盖后,再用沸水淋壶身,这时茶盘中的积水涨到壶 的中部,这叫“内外夹攻”。一一照此办理了,茶叶的精美真味才能浸泡出来。
泡茶的时间也很重要,一般约2―3分钟。泡的 时间太短,茶叶香味出不来,泡的时间太长,又怕泡 老了,影响茶的鲜味。
斟茶的方法也很讲究,传统的方法是:用拇、食、中三指操作。食指轻压壶顶盖珠,中、拇二指紧夹壶 后把手。开始斟茶时,茶汤轮流注入几只杯中,每杯 先倒一半,周而复始,逐渐加至八成,使每杯茶汤气 味均匀,这叫做“关公巡城”。如壶中茶水斟完,就是 恰到好处。行茶时应先斟边缘,而后集中于杯子中 间,并将箱底最浓部分均匀斟入各杯中,最后点点滴下,此谓“韩信点兵”。这种泡法,茶汤极浓,往往是满 壶茶叶,而汤量很少,倒入只能容少量茶汤的若琛瓯中,仅有一两口,但细细品啜,满口生香,韵味十足, 可以真正领会到茶之妙处。 冲茶、斟茶时也有讲究,有“高冲低行”之说,即: 开水冲入罐时应自高处冲下,促使茶叶散香;而斟茶 时应低行,以免失香散味。茶水一经冲入杯内,即应乘热吸饮,此谓“喝烧茶”,稍停则色味大逊。