分解为焦性没食子酸和二氧化碳。溶于水、乙醇、丙酮和甘油，几乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。微有特殊气味，具强烈的涩味。露置光和空气中能变黑。无臭，可燃。遇清蛋白、淀粉、明胶及许多生物碱和金属盐类产生沉淀，遇铁盐也产生黑色或沉淀。闪点187℃，自燃点526.6℃。单宁不是单一的化合物，化学组成比较复杂，大致可分两种：①缩合单宁，是黄烷醇簿生物，分子中黄烷醇的2位通过碳-碳键与儿茶酚或苯三酚结合。②可水解单宁，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。后一种是常用的单宁。由我国五倍子得到单宁含葡萄糖约12%，由土耳基五倍子得到的单宁含葡萄糖约16.5%。

制备方法：单宁存在于多种树木（如橡树和漆树）的树皮的果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达50-70%。将五倍子粉碎，除去虫尸及虫的排泄物等杂质，放入铜质或木质的提取罐中，用软水提取，提取液减压浓缩，加入少量乙醚，进行喷雾干燥，即得轻质鞣酸。药用鞣酸是将浓缩液用乙醚提取，浸出液用重亚硫酸钠漂白，回收乙醚，即成医药用单宁。

用途：医药工业中用作制取棓酸、焦棓酚、磺胺类药物的原料。单宁是止血药，在医药上曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮和皮肤疱症等，内用可制止腹泻、肠出备等。单宁能与金属、生物碱和糖苷等生成沉淀，对这些物质具有解毒作用。单宁可用于鞣革、墨水制造、纸张和丝绸上胶、锅炉防垢等，还可做媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等以及测定铍、铝、镍、铜等金属的试剂。在化工生产中，可制取没食子酸和焦性没食子酸。单宁在处理钻蟛泥浆时用作稀释。将单宁粉同烧碱按比例配制成单宁碱液，能降低稠化泥浆的切力和粘芭，提高泥浆流动。相反，单宁粉若直接加入泥浆，由于其具有弱酸性，引起泥浆pH的下降，通过同粘土颗粒的离子交换。降低粘土颗粒表面的水化，从而使粘土颗粒这间网状结构的形成，提高泥浆的切力和粘度。按我国GB 2760-89规定，“固化单宁”可用于低度和果酒，作为澄明剂可除去混浊状态的蛋白质等悬浮物质。在食品工来还作为增涩剂、粗油脱臭剂。

看完以上资料，可以说，单宁是形成涩感的主要成分，因为单宁的涩感是很强烈的，可以当作主要矛盾来提出。当然不排出别的未知物质，毕竟茶叶是个很复杂的有机物综合体。

茶碱是苦的，可以带来苦的感觉。但是并非越苦的茶，茶碱含量越高，这点也可以很容易证明。化学分析，品感都可以推导出来。茶碱和单宁都不是造成生津的主要原因，也不是回甘的主要因素。苦涩很轻微或者几乎没有的好茶，往往都能有很强烈的回甘和持续的生津。

茶多酚是否有苦涩感，资料上似乎找不到。普洱茶的杀青的一个含义，就是钝化茶多酚的活性。但是不可以去除苦涩。所以，钝化后的茶多酚到底滋味如何，变得无从说起。但是红茶或者乌龙的工艺是氧化发酵的工艺，则可以很好的去除苦涩。能否这样说，茶多酚的苦（涩）经过氧化后，则变得很轻微。

那么茶叶里面的茶碱呢？也被氧化了吗？我们已有的知识告诉我们，茶碱可以被风化（地壳表面的岩石在大气、水、太阳能及生物的长期联合作用下发生破坏或化学分解的现象。按性质不同可分为物理风化、化学风化和生物风化。物理风化只产生破碎而不发生化学变化,化学风化不仅使岩石破碎,其物理成分和化学成分都可能变化,生物风化是生物作用使岩石性质变化）从而导致性质变化，可以想像，风化后的茶碱，苦味消除，也许这也是茶叶越老，苦就化没了的关系吧。同样可以想象，单宁应性质比茶碱温度，不易发生变质，所以，茶的涩随着时间则消除得很慢！？

苦涩也和冲泡的手法有很直接的关系！这样有似乎把问题变得更复杂了，有了若干的不可控因素。也许我们换个思路来想这个问题，苦涩都不是以上3中物质带来的！或许能对茶为什么会苦涩有个清晰的认识吧！