白茶，是一种低温情况下产生叶绿素缺失的一种遗传变异体，是茶树中的特异性品种。我国各地一些地方均有发现，如浙江安吉白茶。由于这种茶树代谢机能的特异性，低温时抑制了叶绿素的合成，但显著的提高了游离氨基酸的生成量，因此，早春白茶的游离氨基酸含量一般均在6%以上，高者甚至达9%。这时其他一般绿茶品的含量只有2%—4%。茶叶中游离氨基酸由20多种氨基酸所组成，其中茶氨基酸要占氨基酸总量的50%—60%。这种茶氨基酸是茶的特征性成分，到目前为止，除一种中有少量发现外，其余动植物中均未发现。

最近据2005年第3期《茶叶信息》称：《美国科学院学报》报道，美国科学家哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现，喝茶能使人体血液免疫细胞的干扰素分泌量增加5倍。干扰素是人体抵御感染的“化学防线”。原因是茶叶中有一种叫做“茶氨酸”的物质，这种茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺，而乙胺又能调动为“伽马—德耳塔T形细胞”的人体血液免疫细胞促进干扰素的分泌，从而能更大的提高抵御外