快速损伤,揉切叶温低,供氧充足,发酵程度轻,这是造成传统红茶醇和味浓,而ＣＴＣ红茶鲜爽、强烈、收敛性强,富有刺激性的主要原因。在以同样原料用传统制法和ＣＴＣ工艺制成的红茶进行分析比较后,Ｐ.Ｋ.Ｍａｈａｎｔａ(1992)认为传统制法中多酚氧化酶活性处于较低水平,延续时间较长,而ＣＴＣ工艺能在短时间内使酶活急剧升高,然后迅速下降;在对发酵叶色素多样性的分析中,发现ＣＴＣ红茶色素种类更加丰富。研究资料表明,茶黄素与红茶品质关系相当密切。其含量不仅与汤色的明亮度和红艳度有关[2],而且茶黄素本身也是一种呈味物质,具有刺激性,对茶汤强爽度有积极影响,茶黄素与咖啡碱的络合物具有鲜爽滋味。我国传统制法的红茶茶黄素含量在0.7%以下,很少达到1%,茶红素与茶黄素比值为15～25,而印度、斯里兰卡红茶茶红素与茶黄素的比值在10～12,因而鲜爽度、收敛性与刺激性都比传统制法好。Ｃｌｏｕｇｈｌｅｙ(1980)[3]认为,红茶发酵过程中,茶黄素变化可分为三个阶段,即线性形成阶段、高峰阶段和消耗阶段,适度的发酵是掌握在高峰阶段停止发酵,这样才能获得理