黑茶生产工艺之:渥堆
发布时间 2012-03-17 浏览 4920 次

黑茶生产工艺之:渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

黑茶渥堆全过程明显分为2个阶段:渥堆前期,叶温缓缓下降,则主要是湿热条件下的热物理化学变化;后期叶温大幅度上升,微生物大量生长繁殖,却以微生物酶促作用为主,热物理化学变化为辅。湿热作用为微生物提供了条件;反过来,微生物呼吸放热,又促进了湿热作用。从时间来说,湿热作用贯穿全过程;就其作用而言,微生物酶促作用决定黑茶品质的形成。微生物酶促作用决定黑茶品质的形成,它在渥堆过程中起着主导作用。整个渥堆过程,主要达到2个目标:一是使多酚类化合物氧

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