发酵：发酵是形成红色红汤，加深茶汤浓度，发展香气，减少青涩味，使其滋味醇和可口的重要环节。发酵一般在专设的发酵室内进行，发酵室要求空气流通，避免阳光直射，室温在２４－２８℃之间，室内相对湿度在９８％以上。发酵室内安装多层发酵架，放置发酵框。揉捻叶松散铺在框内，厚度一般８－１２厘米，嫩叶宜薄，老叶稍厚。发酵时间视叶子老嫩、揉捻程度、室温等因素而定。从揉捻时间算起，一般春茶３－５小时，夏秋茶２－３小时。发酵程度的判断是茶叶青气消失，发散出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红，春茶黄红色，夏秋茶红黄色，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色较暗，常为红里泛青。发酵不足，香气不纯，带有青气，色泽不红，汤色泛青，叶底“花青”，滋味青涩；友酵过度