申师傅介绍,之所以将揉捻的鲜叶解块,是为了使鲜叶增加与空气的接触面积,加剧氧化。在此过程中,鲜叶已经有部分开始变红了,这是发酵的开始。

发酵:摸索着往前走

待解块后,整理平整的鲜叶装在发酵筐内被放进了发酵机。通过机器上的数字设定,温度为28℃,湿度为85%,时间为四个小时的发酵过程开始了。

申师傅还介绍,发酵机器的运用还是近几年的事情,原来生产红茶他们很大程度上都依赖手工。原来他们会将一筐筐揉捻后鲜叶盖上湿布放到温度装设有空调和鼓风机的发酵室,通过个湿布撒水和控制鲜叶厚度来调解发酵过程。厚度与湿度的把握他们经过了很多次实验,虽然从业近20年了,但是接触红茶生产时间并不长,申师傅与同事一遍遍摸索红茶的制作工艺才有了今天的成果。