1.首先是拨茶，用手或茶刀将茶体分解为重量几克大小的茶块。之所以用“拨”这个字眼 而不用“掰”“拆”“解”……是因为年代很久的茶饼，往往茶体已经十分松透，用手轻轻摇动或 拨动，茶就会一片片散落下来。而对于只有一、二十年的茶，茶体还比较紧结，往往就要借 助茶刀。对于茶饼或茶砖来说，从侧面入刀可以轻松地将茶剖成两片，而后再用手掰成约一 泡分量的小块；沱茶通常压制得比较紧，从可唇边或侧面下刀。拨茶时也要注意不要将茶拆得太碎。过碎的茶不但容易堵塞壶口，还会因茶汁释放过快而影响冲泡时茶水滋味和浓度的 稳定性。

2.然后的工作是通风透气，将茶内的陈宿杂味吹散出来。方法是将拨散的茶叶摊开置于 清洁、蔽荫处吹风数日。这一阶段是茶最容易沾染杂味的时候，要注意环境不可有异味，也 不可受到日晒或长时间灯光照射。 在茶叶上覆盖一张白纸可以有效避免这些情况的影响。 通 风