2.茶多酚.儿茶素在陈化过程中也是不断减少的，他们不断地氧化成茶黄素和茶红素，而同时茶黄素和茶红素又进行氧化聚合形成茶褐素，从而使茶汤由原来的刺激性、收敛性、苦涩味等明显降低，汤感变得醇厚，汤色促于红褐明亮。

3.醇类、醛类、酯类等在陈化过程中由于碳链不断增长，香气表现类型由果实型--清香型--脂肪型变化，在香气转换中不单类型转变了，且强度也不断增加，最后达到陈香显著。

4.多糖、总糖、寡糖的主要成份为蔗糖、纤维二糖、纤维素、淀粉、葡萄糖等，在陈化过程中他们含量相对稳定。而淀粉在淀粉酶作用下最终水解成葡萄糖。

5.果胶物质大量降解成可溶性碳水化合物,从而增强了茶汤滋味。

综上所提及的茶叶的主要呈味物质因不同的树种含量又不同，而相同的树种又由于高山大树茶和台地茶所处的地方(气候、海拔、土壤结构、植被分布)不同而含量又有变化。如拿土壤来说，高山大树因所处的土壤风化比完全、石砾较多、土壤透气性好，且树大根深吸养足，各种保健营养物质和微量元素就含量丰富，香