适制福鼎白茶茶树品种有很多，但要制作传统意义上的白茶，要求选用的品种茸毛多、白毫显露、氨基酸等含氮化合物含量高，这样制出的茶叶才能外表披满白毫，有毫香，滋味鲜爽。白茶最早是采摘菜茶鲜叶制作，之后才用福鼎大白茶（华茶1号）、福鼎大毫茶（华茶2号）、水仙、政和大白茶、福安大白茶、福云六号等来制作白茶。

福鼎大白茶又名福鼎白毫，简称福大、福鼎，在所有白茶区均有种植。无性繁殖系，小乔木型、中叶类、早生种。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家白茶茶树良种华茶1号，编号GS13001-1985。原产于福建福鼎县柏柳乡。

福鼎大白毫简称大毫，无性系，小乔木型。大叶类，早生种。二倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家白茶茶树品种华茶2号，编号GS13002-1985。原产福建省福鼎市点头镇汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶区。

这两类是福鼎白茶鲜叶的主要来源，也是国家级良种，一直以来也是福鼎白茶等级茶的一个评价指标之一。