在福鼎白茶初制加工中，茶鲜叶中的胡萝卜素，或伴随着儿茶素的氧化作用，或因干燥时热的作用，能部分地降解转化成白茶的芳香物质香气成分。在福鼎白茶萎凋中释放出类脂降解酶，破坏了脂肪一蛋白质结构的细胞膜，并促使类脂释放出脂肪酸。如磷脂胆碱，单半乳糖二甘油酯，双半乳糖二甘油醋和磷脂酸乙醇胺等类脂物质，可分解出亚麻酸，亚油酸和棕榈酸。不饱和脂肪酸在白茶加工中是芳香物质-醛和醇的先导物。

氨基酸类化合物在酶的作用下趋向于分解成挥发性或非挥发性芳香物质(包括形成醛、酸、醇等）。儿茶素的酶促氧化过程参与了茶叶芳香物质香气的形成。氨基酸在邻醌物质的氧化作用下，产生脱羧基和脱氨基作用而成醛，挥发性醛类物质与白茶的芳香物质香气有着密切的关系。氨基酸与邻醌的偶合物，一般具有水果香味。如半胱氨酸与邻醌的结合物有果香气味，丙氨酸与邻醌的结合物具有清醇的芳香物质香气。氨基酸受热的作用还可形成羧基化合物。

茶叶中的醇类化合物，能与酸类化合物化合而成酯。乙酸与许多醇的酯都具有水果香味。如乙