首先应当确定的是，普洱茶属于最原始的发酵技术。它与我们现今的发酵工程还有很大的差距。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新，除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人工发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”，即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。因此，就这方面而言：

普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；

普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵；

普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。

我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。

1、固态发酵——普洱茶独特的发酵方式

普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。

发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发